מה לא עברנו כעם, כמדינה בשמונה חודשים האחרונים, אך כמו שהאמרה המפורסמת אומרת, "כשהגלים מתחזקים, החזקים מתגלים". מאז פרוץ מלחמת חרבות הברזל השף איציק גואמיס הבעלים של מסעדת טאבון פאטמה לא נח לרגע ודואג יחד עם בני משפחתו, שרובם יוצאי קבע בצבא לחבר בין הקהילה הבדואית לתושבי הצפון, הוא נוסע להכין אוכל בבסיסים, מארח חיילים אצלו במסעדה ואפילו הקים בתחילת המלחמה פינה חמה ענקית לכוחות הביטחון שעשו אז את דרכם מהדרום לצפון.

"כולנו עוברים תקופה לא פשוטה, מורכבת ומאתגרת. אך כעם שעבר לא מעט דברים נצא מחוזקים וחזקים רק ביחד."  ככה בוחר איציק להתחיל את השיחה איתנו, אחרי ששמענו עשרות פעמים על הפעילות המבורכת שלו בזמן המלחמה, החלטנו כי זה הזמן המקום להעניק כמה דקות של חסד לאיש שמאז ה7.10 לא נח ומחפש כל הזמן איך ואיפה לעזור. בתחילה אפילו סגר את המסעדה המפורסמת שבבעלתו, טאבון פאטמה והיה מסתובב מהצפון עד הדרום במטרה אחת, לעזור לחיילים, מפונים או לכל מי שצריך " ככה חינכו אותנו ההורים שלנו, סולימאן ופאטמה, לפני כל דבר תהיה בנאדם, וכמובן מגיל קטן מאוד חינכו אותנו ואני חייב לציין שזה לא רק במשפחת גואמיס אלא בכל המשפחות בישוב זרזיר, באהבת הארץ והמדינה, כי שי לנו מדינה אחת". אביו של איציק, סוליאמן הוא דוגמה מדהימה לשלוב הבדואים במרקם העדין בארץ, סולימאן שירת 40 שנה בצבא מתוך אהבה למולדת וכך גם שבעת בניו, שירותו ביחידות מבחרות ורובם היו קצינים בכירים בצבא.

השף איציק גואמיס מזרזיר, נשוי אב עם שלושה ילדים. לאחר ששירת בצבא ביחידה קרבית ולאחר שהשתחרר בילה תקופה ביחידה לאבטחת אישים, עשה טיול ארוך של 7 שנים באיטליה, שם לראשונה נחשף לתחום המזון וגילה עולם חדש של אוכל , הוא למד טבחות ב"דאנטה אלגירי" בסיינה ועבד במספר מסעדות באיטליה בעיקר במסעדת השף "גאטו נארו" (חתול שחור) בסיינה . תחילה עבד בפס קר ובמהרה הועבר לפס החם ולבסוף התמנה לסו שף ויד ימינו של השף מריו נרי. לאחר 7 שנים החליט שאיציק שהוא חייב לצאת לדרך חדשה וטס לשיקגו בארצות הברית , פתח שם מסעדה ישראלית-מזרחית בשם "נפנף גריל" ולאחר שלוש שנים של עבודה מעולה במסעדה (שנת 2011) הוא החליט שהוא רוצה להקים משפחה ושב לישראל למקום הולדתו בזרזיר. "תל אביב לא משכה אותי, רציתי להיות קרוב למשפחה שלי, לחברים שלי ולאווירה המיוחדת הזאת שיש רק אצלנו בעמק יזרעאל, היה חסר לי החום של אנשים כמו שיש אצלנו".

אם כבר אנחנו בשיחה עם שף, אז נספר קצת על האוכל המפורסם שמוגש מידי יום במסעדת טאבון פאטמה (למעט יום ראשון שהמקום סגור) בנוי על אוכל עם ניסיון של שנים, ניתן לראות את זה בתיבול העדין ובידע של זמני הבישול המיוחדים לעדה הבדואית. המסעדה שוכנת כבר מספר שנים בכניסה לזרזיר מכיוון מחלף זרזיר בתוך מבנה שהיה ללא שימוש וקיבל חיים חדשים בזכות היד המיוחדת של משפחת גואמיס. איציק מספר שהשיטה המנצחת שלהם זה לתת לסועד לצאת שבע משלל המאכלים הבדואים לצד הכנסת אורחים כמו שרק הבדואים יודעים. כשישב על התפריט של המסעדה הוא חשב ללא הפסקה איך הוא מתחשב בסועד ויותר נכון בכיס שלו. הרעיון הוא שארוחה מלאה לזוג הכוללת מגוון גדול של סלטים, עוף מטפונה שלם ושתייה לא תעבור את ה-250 ₪ .

בשנים האחרונות הפכה מסעדת טאבון פאטמה למוסד וותיק בקולינריה בארץ, מקום שמגיעים אליו מכל הארץ, המציגה לסועדים משהו אחר, שלא קיים באזור, אין כמעט מקומות שמבשלים את האוכל בשיטה הבדואית הקדומה, כלומר בתוך בורות בלב האדמה. קשה להעביר במילים את טעם העוף שיוצא לאחר שעות של בישול כזה, הוא נימוח בצורה יוצאת דופן ובעל טעמים חזקים ומיוחדים. העוף מבושל במשך כמה שעות על גחלים מעצי הדר, את הבורות פותחים בכל יום בדיוק בשעה 13:00. את העוף מניחים על מצע של אורז בעל תיבול מיוחד (ניתן לבקש במקום האורז, מג'דרה) לצד תפוחי אדמה שגם הם בושלו מתחת לאדמה בתוך קערת חרס מיוחדת. בנוסף, ישנה מנה "לוהטת" נוספת והיא פונה לאוהבי הכבש, מנה מדהימה של מנסף כבש. גם הקהל הצעיר ייהנה מארוחות ילדים שכוללות פסטה בולונז או לחלופין שניצל טרי שמוכן על המקום ומגיע יחד עם צ'יפס.

לסיום היה חשוב לאיציק להעביר למסר חשוב "חברים החיים חייבים להימשך וכמה התגעגעתי לארח אתכם, לראות את החיוכים (וגם לשמוע את המחמאות שלכם( כי אין על העם שלנו ועל המדינה הזאת.  אני מאמין שיבואו עוד ימים טובים ובינתיים מוזמנים לקפוץ לבקר וכמו תמיד אני כבר ידאג שתצאו שבעים ומרוצים. נתראה בטאבון פאטמה בזרזיר"